Gastronomie

pôélé pain d’épices, oignons 

Ingrédients

15 oignons jaunes moyens – Raisins secs (5g) – Miel liquide (70g) – Vinaigre de Xérès (10cl) – 4 tranches de pain d’épices – 4 escalopes de foie gras de canard (150g chacune) – Fleur de sel – Poivre du moulin – Réduction de vinaigre balsamique – Pluches de cerfeuil.

Préparation

Entaillez le gras de 1 magret de canard (350 g environ). 
Entaillez le côté gras en petits cubes
Salez, poivrez et faites-le cuire côté gras dans une poêle, 6 min à feu vif et 8 min de l’autre côté à feu Faire suer les oignons dans une cocotte en fonte avec un peu de graisse canard et du gros sel pendant 25 minutes. Adjoindre les raisins secs et prolonger la cuisson de 5 minutes. Ajouter le miel liquide. Augmenter la puissance du feu pour faire « accrocher » le miel, puis déglacer avec le vinaigre de Xérès et cuire jusqu’à complète évaporation. Cuire les escalopes dans une poêle anti-adhésive très chaude pendant 3 minutes de chaque côté, puis débarrasser sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle en gardant un peu de gras de canard pour chauffer le pain d’épices sur les 2 faces. Tamponner sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.

Dressage

Prenez un cercle en inox ; dresser le « chutney d’oignons », ôter le cercle, déposer le pain d’épices et la tranche de foie poêlée. A l’aide d’une cuillère, faire un va-et-vient en diagonale avec la réduction du vinaigre balsamique sur le millefeuille. Assaisonner avec fleur de sel et poivre du moulin. Pluches de cerfeuil en décoration.

D’après la recette de Gilles Cadamuro « La CaveÔ Délices » http://www.cave-o-delices.fr

On a coutume de dire que l’Armagnac* est né de la rencontre de trois cultures : des Romains qui ont introduit la vigne en Gascogne, des Arabes qui amenèrent l’alambic et des Celtes qui importèrent le fût.
Le nom Armagnac viendrait d’un chevalier de Clovis, Herreman, qui reçut du Roi au Vème siècle un fief en Gascogne. « Herreman » aurait été latinisé et déformé en « Armagnac » par le langage local.
Déjà en 1310 au Prieuré d’Eauze et de Saint-Mont, Maître VITAL DUFFOUR réalise un ouvrage sur les 40 vertus de « l’aygue ardente » (eau ardente, ancêtre de l’Armagnac). Cet ouvrage est archivé aujourd’hui à la bibliothèque du Vatican.
Entre le XVème et le XVIIème siècle, les preuves du commerce de l’Armagnac se multiplient : on peut le trouver sur les marchés de St Sever, Mont-de-Marsan ou encore Aire-sur-Adour. Mais l’Armagnac doit réellement son développement commercial aux Hollandais. Alors que les Anglais interdisent le passage sur la Garonne de tous les vins autres que ceux de Bordeaux, les Hollandais ont l’idée de développer la distillation des vins de Gascogne afin de produire de l’eau-de-vie qui, elle, ne subit pas d’embargo. 
La production s’accélère alors et pour pallier les fluctuations des bonnes et mauvaises années, l’Armagnac est mis en réserve dans des fûts de chêne. On découvre alors miraculeusement la rondeur, la complexité aromatique, la couleur de ce mariage sublime entre le chêne et l’eau-de-vie. Plus tard, le 25 mai 1909, la région s’organise avec un Décret délimitant une zone de production et le 6 août 1936 l’Appellation d’Origine Contrôlée Armagnac est officiellement créée. 
Depuis, négociants, producteurs, distillateurs continuent sans cesse à travailler avec passion cet Armagnac, produit extraordinaire d’un terroir, de vignes et d’un savoir-faire extraordinaires.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération 

et ses pommes de terre persillées

Infos pratiques

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 30 min
• Degré de difficulté : Facile
• Coût : Abordable

Ingrédients

Du confit achété au marché chez l’un de nos conserveurs du terroir ou à défaut 1 conserve de 4 cuisses de canard confit, 1 kg de petites pommes de terre bien fermes, 50 g de persil haché (persil à feuilles plates), 2 gousses d’ail frais ou congelé.

Étapes

Ouvrir les confits (sous vide ou conserve), mettre les cuisses dans un plat à rôtir. Enlever l’excès de graisse et stocker dans le réfrigérateur pour cuire plus tard. Peler les pommes de terre et faire des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur. Les rincer sous l’eau froide et les sécher minutieusement.

Cuire au four à thermostat 7 ou 8 (220°C). Si possible, utiliser la position la plus haute. Placer les cuisses côté peau vers le haut dans le four et les cuire pendant 20 min environ (elles doivent être brunes). Retirer du four.

Chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Ajouter les pommes de terre bien sèches sur feu vif. Réduire la chaleur une fois qu’elles commencent à brunir. Continuer à chauffer et remuer régulièrement . Une fois que les pommes de terre sont cuites, ajouter l’ail et le persil finement hachés. Goûter, saler. Arrêter le feu. Bien mélanger.

Servir les cuisses sur un lit de laitue et entourer avec les pommes de terre.

Comment bien cuire le magret de Canard

Ingrédients

• 1 magret de canard de 400 g 
• Sel et poivre du moulin
• Fleur de sel

Infos pratiques

• Nombre de personnes : 1 ou 2 selon appétit
• Temps de préparation : 20 min
• Degré de difficulté : Facile
• Coût : Abordable

Ustensiles 

Les ustensiles conseillés pour préparer ces magrets de canard 

• 1 très bonne poêle en acier 
• 1 couteau bien aiguisé

Étapes

Cuisson à la poêle

A savoir, comme une viande rouge classique grillée, que le magret est meilleur (enfin je trouve) saignant (mais pas bleu) 

1. Entailler la graisse du magret du côté peau en croisillons de 1cm au moyen d’un petit couteau bien affuté
2. Poser le magret côté peau dans une poêle froide sans ajouter de matière grasse.
3. Laisser cuire pendant 4/5 minutes à feu vif en prenant soin de retirer la graisse fondue au fur et à mesure.
4. Saler et poivrer doucement.
5. Personnellement, je réalise cette opération un peu avant de manger, un pour pouvoir me servir de la graisse si besoin, et deux pour laisser reposer un peu la viande avant la phase 2
6. Réchauffer le magret côté gras le temps de faire chauffer la poêle et le retourner coté chair
7. Laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif (un peu plus si vous le préférez plus cuit) 
8. Retirer du feu et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes. 
9. Saler un peu à la fleur de sel avec un tour de moulin de poivre
10. Servez et bon appétit!

Un petit truc : utilisez la graisse de canard rendue pendant la cuisson pour réaliser des pommes de terres sarladaises en accompagnement.

Un peu d’histoire : Magret vient de « magre » qui signifie maigre en occitan.Le magret de canard tel que nous le connaissons a été inventé très récemment, dans les années 1960. Vous pensiez peut-être que ce mets était consommé dans toutes les familles gersoises depuis tout temps ? Pas vraiment, puisqu’auparavant, le canard était dégusté en confit et rôti entier.

Le chef 2 étoiles André Daguin à l’Hôtel de France à Auch dans le Gers fut celui qui prépara pour la première fois le canard gras de cette sorte, en ôtant les filets de la bête et en les faisant cuire à part.

Petit à petit, cette façon de faire s’imposa au détriment du canard entier. Aujourd’hui le magret de canard poêlé ou grillé reste l’un des classiques de la cuisine du sud-ouest et française en général.

Le petit conseil de Gourmandise sans frontières : visitez au moins une fois les marchés au gras dans le Gers. Là, tout est bon dans le canard, du foie gras à la carcasse. Il n’est pas inintéressant d’acheter son canard et de se le faire découper par les professionnels, histoire de mieux connaître les pièces détachées